외식 시장 트렌드는 늘 빠르게 변화한다. 과거에는 과거, 친구, 연인과 함께 기념일을 보낼 수 있었던 패밀리 레스토랑이 인기를 끌었다. 이후 다양한 음식을 맛볼 수 있는 뷔페가 유행하면서 패밀리 레스토랑은 추억 속으로 사라지고 만다. 수많은 외식 업계들은 너도나도 뷔페 포맷에 뛰어들기 시작했다. 그러나 우후죽순 생겨나던 뷔페들은 어느 순간 자취를 감추고 말았다. 그 많던 뷔페들은 과연 어디로 간 것일까? 그들의 근황을 살펴보도록 하자. 

반짝 인기 누리고 줄줄이 폐업하는 뷔페들 

국내 최초로 패밀리 레스토랑에 샐러드바를 도입한 CJ 푸드빌의 빕스는 패밀리 레스토랑 침체기에도 홀로 선방하며 좋은 성적을 거뒀다. 합리적인 가격의 스테이크와 웰빙을 표방한 샐러드바가 빕스만의 차별점이었다. 빕스의 뒤를 이어, 2003년엔 뷔페 패밀리 레스토랑 애슐리가 등장했다. 애슐리는 다양한 종류의 음식, 빕스보다 저렴한 가격으로 특히 학생들에게 큰 인기를 얻었다. 

2013년에는 한식 뷔페가 트렌드로 자리 잡기 시작했다. 집에서 쉽게 요리할 수 없는 한식을 저렴한 가격으로 맛볼 수 있다는 점이 인기 요인이었다. 외식 업계에 분 한식 뷔페 바람에 주요 외식 업계들은 앞다투어 매장을 내기 시작했다. 특히 CJ 푸드빌의 계절밥상과 이랜드파크의 자연별곡, 신세계푸드의 올반은 ‘줄 서서 먹는 맛집’으로 호황을 누렸다. 

그러나 지난해를 기점으로 이들의 인기는 급격하게 시들기 시작했다. 새로운 매장 출범 속도는 점점 느려졌고, 폐점하는 점포들이 줄을 이었다. 특히 눈에 띄는 건 CJ 푸드빌의 성적 부진이다. 2015년 92개였던 빕스는 61개로, 2017년 54개였던 계절밥상은 29개로 점포 수가 눈에 띄게 줄었다. 불과 몇 년 만에 일어난 결과였다. 



뷔페, 왜 망하게 되었을까? 

1. 외식 소비 트렌드 변화 



뷔페의 몰락은 무엇보다 외식 소비 트렌드의 변화와 연관이 깊다. 연남동, 망리단길 등의 인기와 ‘소확행’의 유행으로 가지 수가 많은 뷔페보다는 소규모 맛집이 인기를 끌게 된 것이다. 또한 1인 가구가 눈에 띄게 증가하면서 간편한 가정식, 잘 차려진 한 상 등이 외식 트렌드로 자리 잡게 되었다. 



2. 임대료, 최저임금, 재료비 등 원가 상승 



임대료 상승도 뷔페의 몰락에 큰 영향을 미쳤다. 여의도, 광화문 인근 등 주요 상권은 임대료가 갈수록 높아지고 있다. 소비자의 발길을 끊기고 있는 반면, 최저임금과 재료비는 상승하면서 과거와 달리 임대료를 감당하기 힘든 상황이 되었다. 뷔페 자체가 다른 외식업에 비해 수익성이 낮기 때문에 경제 불황을 극복하지 못한 것으로 분석된다. 



3. 특색 없는 메뉴들 



업계마다 비슷한 메뉴들도 소비자의 발걸음을 돌리게 했다. 급격한 인기에 힘입어 우후죽순 매장을 늘려갔으나, 각 브랜드 메뉴에는 특별함이 없었다. 특히 한식의 경우 이미 익숙한 음식이기 때문에 한두 번은 호기심에 갈 수 있으나, 지속적으로 방문하기에는 가성비가 떨어진다는 지적이다. 

떠난 손님 잡아라, 변화하는 뷔페들 

주요 지점들마저 줄줄이 폐업하면서, 뷔페가 생존 전략 모색에 나서고 있다. 계절밥상은 지난해부터 ‘계절밥상 그대로 서비스’를 통해 배달 서비스에 뛰어들었다. 올여름에는 ‘여름 치맥제’를 열어 팝업 이벤트를 진행하기도 했다. 자연별곡은 내실 강화에 집중했다. 종갓집 김치와의 콜라보레이션, 신규 메뉴 추가 등으로 소비자 만족도를 높이기 위해 노력 중이다. 

줄 서서 먹던 뷔페의 몰락. 한식 뷔페의 경우 수많은 시행착오를 겪고 성숙기 단계에 접어든 지금, 소비자의 니즈를 만족시키기 위한 특별한 전략이 시급해 보인다. 각자의 방식으로 변화에 대응하고 있는 만큼 그들만의 차별성으로 이전의 명성을 다시 되찾기를 바란다. 



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