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채식의 배신, 리어 키스, 현재 인간 만든건 육식, 몸은 고기를 먹도록 만들어지지않았다, 인류학자, 수렵, 곡물, 영양학, 동맥경화성, 심장질환, 세계보건기구, 당뇨병, 직장암

채식의 배신, 리어 키스, 현재 인간 만든건 육식, 몸은 고기를 먹도록 만들어지지않았다, 인류학자, 수렵, 곡물, 영양학, 동맥경화성, 심장질환, 세계보건기구, 당뇨병, 직장암

 


영양학적 이유의 채식주의는 이런 점을 놓치고 있다

▶ 곡물을 먹은 인간은 그래서 건강해졌는가?
곡물이 주식으로 등장한 것은 인간의 식생활 역사에서 비교적 최근의 일이다. 유전적으로 적응해 온 식생활에서 멀어지고 농업 생산물을 기초로 한 식생활을 하면서 인간은 당과 전분이라는 단일 영양식을 먹게 되었고 그로 인해 수많은 퇴행성 질환을 앓게 되었다. 우리가 섭취하는 열량의 70퍼센트 이상이 석기 시대 조상들이 거의 혹은 한 번도 먹어 보지 않은 음식에서 나온다. 영양실조, 골수염, 골막염, 기생충, 인도 마마, 매독, 한센병, 폐결핵, 빈혈, (어린이에게 오는) 구루병, (어른에게 오는) 골연화증, 아동 성장 부진, 성인의 평균 키 감소 등은 농업이 확산된 이후에 번진 질병들이다.

▶ 저지방, 고탄수화물 식단은 위험하다
곡물에 기초한 식단에는 전분과 당이 너무 많이 들어 있어 장에 과부하가 걸린다. 이로 인해 염증 반응이 일어나고 미처 소화되지 못한 음식을 내려 보내는 악순환을 시작하게 되는데, 이 과정에서 렉틴 같은 물질이 혈액으로 흘러들어 간다. 이 렉틴은 위산에도, 소화 효소에도 분해되지 않는 식물성 단백질로, 이를 흡수한 체내의 면역 체계를 혼란시켜 우리 몸의 중요한 부분을 아군이 아니라 적군이라고 지목하게 만든다. 이로 인해 몸이 스스로를 공격하면서 크론병, 궤양성 대장염, 류머티즘성 관절염, 강직성 척추염, 전신성 홍반성 루푸스, 건선, 제1형 당뇨병, 사구체 신염, 다발성 경화증과 같은 자가 면역 질환의 위험이 증가한다. 갑상선염에서부터 피부 발진, 천식 등의 다른 질병을 앓을 가능성도 높아진다.
곡물과 채소 위주의 탄수화물 식단이 인체에 끼치는 영향은 두루 알려진 대로다. 곡물과 당을 소화하는 과정에서 높아진 인슐린으로 인해 발병하는 심장병, 고혈압, 당뇨병은 이미 서구 사회의 ‘죽음의 사자’로 통용된다. 일부에서는 “복합 탄수화물은 좋고 단순 당은 나쁘다.”라고들 하지만, “탄수화물에는 좋은 것과 나쁜 것이 있는 것이 아니라, 겨우 참을 만한 정도의 탄수화물과 끔찍한 탄수화물이 있을 뿐”이다. 복합이든 단순이든 모든 탄수화물은 당이다.

▶ 지방과 콜레스테롤은 인체 내에 존재하면 위험하다?
그동안 영양학계와 식품업계가 꾸준히 마케팅 활동을 벌인 결과, 지방과 콜레스테롤은 마치 인체 내에 들어와 있어서는 안 되는 물질이라는 인식이 퍼져 있다. 그러나 정반대다. 사람은 지방과 콜레스테롤 없이 살 수 없다. 물질 대사와 생리 작용에 필수적인 영양소인 비타민 중에 지용성인 비타민 A, D, E, K는 반드시 지방이 있어야 이동할 수 있고, 지방 없이는 흡수가 잘되지 않는다. 특히 비타민 A와 D는 동물성 식품에만 들어 있다. 또 지방은 인체의 장기를 둘러싸 보호하고 연료를 공급하는 역할을 한다. 뇌의 60퍼센트가 포화 지방이며, 신경 전달 물질들이 말 그대로 정보를 전달하는 것이 가능한 것도 지방 덕분이다.
콜레스테롤도 마찬가지다. 콜레스테롤은 우리 몸의 모든 세포가 필요로 하는 물질로, 물에 녹지 않아 세포막을 안정적으로 유지하는 기능을 한다. 또 성호르몬을 비롯한 모든 호르몬이 만들어질 때 그 재료로 쓰인다. 이처럼 중요하다 보니 피 속에 든 콜레스테롤의 80퍼센트는 인체 내에서 만들어진다. 음식 섭취로 몸속에 들어가는 콜레스테롤은 20퍼센트뿐이다. 오히려 콜레스테롤이 적으면 심각한 문제가 발생할 수 있다. 혈중 콜레스테롤 수치가 낮으면 각종 암, 출혈성 뇌졸중, 호흡기 및 소화기 질환, 비자연사 등으로 이어질 가능성이 높다는 연구 결과가 많이 나와 있다.

▶ 지방을 섭취하면 콜레스테롤 수치가 높아져 심장 질환을 일으킨다?
이른바 ‘지방 가설(lipid hypothesis)’이다. 이 지방 ‘가설’이 지방 ‘법칙’이 되기 위해서는 ‘포화 지방 → 체내 콜레스테롤 수치 상승 → 심장 질환’으로 이어지는 단계가 증명되어야 한다. 그런데 수많은 연구가 이 세 단계 사이에는 상관관계가 전혀 없다는 결과를 내놓고 있다. 프랑스, 그리스, 스위스, 동아프리카 등의 지역에서는 포화 지방을 특히 많이 섭취하는 데도 심장 질환 발병률이 다른 지역에 비해 낮다. 1948년부터 보스턴 인근의 프레이밍햄에 사는 5천 명의 건강을 모니터한 유명한 ‘프레이밍햄 심장 연구(Framingham Heart Study)’에서는 포화 지방을 더 많이 먹고 콜레스테롤을 더 많이 섭취하고 더 많은 열량을 소화할수록 혈청 내 콜레스테롤 수치는 낮다는 결과가 나왔다. 일본인 4만 명을 조사한 연구에서도 16년 동안 달걀, 유제품, 생선을 가장 많이 먹은 집단이 가장 적게 먹은 집단에 비해 뇌졸중 발병 위험이 28퍼센트 낮다는 결과가 나왔다.

“케냐 마사이 족은 거의 완전히 고기, 우유, 피로만 된 식사를 한다. 마사이 족의 젊은 전사가 날마다 취하는 동물성 지방은 300그램에 달한다. 그럼에도 그들의 혈중 콜레스테롤 수치는 평균 160 이하로 세계 어느 지역보다도 낮은 수준이며, 심장 질환은 병 자체가 거의 알려져 있지도 않을 정도다. 그들의 사체를 부검해 보면 동맥 혈전(혈관 벽에 생기는 플라크)이 전혀 발견되지 않는다. 마사이 족을 연구한 의학 박사 조지 만(George Mann)은 지방 가설을 “금세기 최고의 공공 보건 스캔들”이라 부르며 “의학 역사상 최악의 사기극”이라고 선언했다.”

▶ 20세기 들어 심장 질환이 증가했다?
지방 가설을 주장하는 사람들은, 20세기 들어 포화 지방 섭취가 늘어난 결과, 20세기 초만 해도 흔치 않던 심장병이 1920년대 들어 증가 추세를 보이다 1950년대에 들어서는 폭증하기에 이르러 미국 내 사망 원인 1위가 되었다고 주장한다. 그러나 키스는 여러 정황을 들어 이를 반박한다. 우선, 심장병의 ‘존재’와 ‘진단’ 사이의 구분 문제다. 심장의학과는 1918년 처음 생겼고, 그 뒤 10년 동안 심혈관 질환의 진단이 널리 받아들여졌다. 뉴욕 프레스비티리언 종합병원에서는 이 기간 동안 심장병 진단 건수가 400퍼센트 증가했는데, 심장병 증상을 보이는 환자의 수는 같은 기간에 거의 변함이 없었다. 즉 의사들이 예전과 동일한 증상임에도 심장병 진단을 내리는 일이 늘어난 것이다. 다음으로, 평균 수명의 증가다. 심장병이나 암 같은 병이 만성 질환으로 존재하다가 마침내 목숨을 앗아 갈 정도까지 되도록 사람들이 오래 살게 된 것이다. 세 번째 요인은 의사들이 사망자의 사인을 확인할 때 사용하는 포괄적인 질병 목록인 ICD(International Classification of Diseases, 국제 질병 분류)의 개정이다. 동맥 경화성 심장 질환이 1949년 이 목록에 들어간 결과 1948~1949년의 1년 사이에 심장병 사망률이 백인 남성 사이에서는 20퍼센트, 백인 여성 사이에서는 35퍼센트 증가했다. WHO(세계보건기구)마저 1년 사이에 심혈관 질환이 전 세계적으로 유행했을 가능성은 낮다고 하면서 “원인 규명 능력이 발전하고 진단이 더 정확해진 탓일 수 있다.”라고 밝혔다. 실제로 미국 내 심혈관 질환 발병률은 1968년, 1979년 ICD가 개정될 때마다 증가했다.

▶ 배후에는 거대 식품 산업 자본이 있다
의학계를 중심으로 지방 가설이 틀렸다는 연구 결과가 꾸준히 발표되었고, 지방 가설과는 반대로 심장병, 당뇨병, 직장암, 유방암, 충치 등은 고탄수화물 식단이 원인이라는 이른바 “탄수화물 가설(carbohydrate hypothesis)”을 지지하는 연구 결과도 속속들이 공개됐다. 미국 국립암연구소(NCI)에서는 포화 지방이 유방암으로부터 여성을 보호한다는 연구 결과를 발표했다. 미 국립보건원(NIH) 심장ㆍ폐ㆍ혈액 연구소의 지원으로 이루어진 MRFIT(다수 위험 요인 개입 실험) 실험은 7년에 걸쳐 1만 2천 명의 남성을 대상으로 실시되었는데, 실험 대상자의 절반을 담배를 끊고 저지방, 저콜레스테롤 식사를 하고, 필요하면 고혈압 약도 먹도록 한 결과, 원하는 대로 먹고 담배를 피우도록 놔둔 집단보다 이 집단에서 사망자가 더 많이 발생했다.
이런 명백한 반증들이 꾸준히 발표되고 있었음에도 지방 가설을 철회하는 과학적 합의는 도출되지 않았다. 논쟁 자체가 대부분 전문 학회나 학술지 등 대중의 시야 밖에서 벌어졌다. 또 여기에는 거대 식품 산업 자본의 영향력도 간과할 수 없다.

“이 모든 파괴가 자행되는 것은 산업적 식품 생산의 경제성 때문이다. 토브스는 전분과 정제된 탄수화물이 “식품 산업에서 생산할 수 있는 칼로리당 단가가 가장 싼 영양분이자, 가장 많은 이윤을 남기고 팔 수 있는 영양분”이라고 설명한다. 시리얼에 든 옥수수의 단가는 소비자 가격의 10퍼센트도 되지 않는다. 그래서 속에 든 내용물보다 포장지가 더 비싼 시리얼도 있다. 반면 소고기, 닭고기, 달걀 등의 동물성 식품을 생산하려면 소비자 가격의 50~60퍼센트의 비용이 들어간다. 식량의 흐름을 통제하는 사람들이 우리가 어떤 식사를 하기를 원할 것인지는 명약관화한 일 아닌가?”

실제로 저지방, 무콜레스테롤, 고칼슘이라는 이유만으로 가공 식품이 ‘건강식품’ 딱지를 붙이고 팔리고 있다. 식품업계가 광고비로 쓰는 돈이 매년 330억 달러에 달한다. 또 의사와 영양사, 전공 학과, 전문 학술지 등에도 돈을 투자함으로써 정치적 의사 결정 과정의 전반을 장악하고 있다.

생명과 지속 가능성을 진정성 있게 고민하다
“큰소리 한 번 내 보지도 못하고 사라져 가는 생물들을 품고 가까스로 명맥을 이어 나가는 미개척지 한 조각이라도 지켜 내 지구를 구하기 위해서…….” 키스 역시 여느 채식주의자들처럼 생명을 지키고 잘못된 세상을 바로잡겠다는 열망에서 채식주의를 시작했다. 그렇게 비건 식사를 한 지 6주일쯤 되었을 때 저혈당증을 경험하고(그것이 저혈당증임을 알기까지 18년이 걸렸다), 2년 사이에 퇴행성 관절 질환을 얻어 척추에 유산탄이 박힌 것 같은 고통을 느끼기 시작했다.(이것이 퇴행성 디스크 질환이라는 진단을 받기까지 15년이 걸렸다.) 14년간 끊임없는 구토증에 시달리고 만성적인 우울증과 초조감을 떠안은 채 살았다. 키스는 마침내 채식주의를 포기하고 참치 통조림을 열던 날의 당황스러운 기분을 다음과 같이 묘사한다.

“어떤 동물도 나 때문에 죽지 않는 세상, 지속 가능한 음식만 먹는 세상, 내 생각 없는 잔인함과 욕심 때문에 누군가 굶주리지 않아도 되는 세상에서 나는 살고 있었다. 물론 그중 아무것도 진실이 아니었지만, 그때만 해도 나는 그것을 알지 못했다. 내가 알고 있던 것은 오직 그 신념들이 내 정체성을 떠받치는 기둥이자, 나날의 일상이자, 정치적 행동 강령, 우주와 나의 관계를 규정하는 원칙이라는 사실뿐이었다. 그런데 그 모든 것을 버리고 내가 혐오를 느껴 왔던 세상에서 살아야 하는 상황이 된 것이다. (중략) 참치를 먹었다. (중략) 나는 내 온몸의 세포, 글자 그대로 모든 세포 하나하나가 고동치는 것을 느꼈다. 그리고 세포들은 마침내, 마침내 먹을 것이 공급되는 환희를 느꼈다. (중략) 그 후 3주 동안 날마다 울었다. 그리고 날마다 고기를 먹었다. 먹은 다음에는 누워서 쉬어야만 했다. 재충전 과정이 너무 치열했기 때문이다. 마침내 그런 느낌이 사라지고 나는 우는 것을 멈췄다.”

20년간의 비건 생활은 고통스러운 나날의 연속이었다. 그럼에도 키스가 그 20년을 버틸 수 있었던 것은 생명 과정의 본질을 존중하고 파괴되어 가는 생태계를 지켜 내고 복원하고자 하는 근원주의적 열망이 있었기 때문이다. 애초에 키스가 비건이 되기로 한 것도 채식주의가 그러한 열망을 이뤄 줄 수 있다고 기대했기 때문이고, 오랫동안 붙들고 있던 그 희망 끝에 채식주의를 포기한 것도 채식주의로는 결코 그런 세상을 이룰 수 없음을 뒤늦게 깨달아서다.

“나는 내 생명, 내 몸이 이 땅을 먹어 치워 망하게 하는 주체가 아니라, 이 땅을 길러 내는 곳이 되기를 원한다. 가학이 발붙일 수 없는 곳, 폭력이 멈추는 곳 말이다. 그리고 생명을 길러 내는 과정의 첫걸음인 먹는 행위가, 살상이 아니라 보존의 행위가 되기를 원한다. 그 열정, 그 굶주림을 한 걸음 더 발전시키고자 이 책을 썼다. 동물 권리주의를 조롱하거나 더 평화로운 세상을 원하는 사람들을 비웃기 위함이 아니다. 오히려 이 책은 정의로운 세상을 원하는 우리의 본능적인 열망에 경의를 표하기 위한 노력의 결실이다. 연민, 지속 가능한 생존, 자본의 균등한 분배는 채식주의적 철학과 행동으로는 이루어 낼 수 없는 것이기 때문이다.”

비건 식단이 20년간 키스의 몸을 파괴하고 있는 사이 키스에게 진실을 말해 준 이는 아무도 없었다. 그래서 키스는 자신의 어리석음을 여전히 반복하고 있는 채식주의자들에게 “여러분은 이런 경험을 직접 하지 않아도 된다. 내 경험에서 배우면 된다.”라고 말한다. 채식주의자를 향한 이러한 연민과 애틋함이 이 책 전체를 관통하고 있다. 이제 인류의 지속 가능성에 대한 고민은 비건 시절보다도 더 깊어졌다

“담배의 해악에 대해 설교하기로 말하면 담배를 막 끊은 사람을 따라갈 자가 없다고들 한다. 구원을 받은 사람, 아니 깨끗한 공기를 새로 발견한 금연자들은 그 복음을 전하고자 하는 욕구로 충만해 있다. 이 책에서 나는 결코 도덕적 우위에 서서 설교하려 하지 않았고 연대감을 형성하기 위해 노력했다. 부디 내 노력이 결실을 거두기를 바란다. 궁극적으로 내가 원하는 것은, 내가 옳았다고 인정받는 것이 아니라 도움이 되었다는 반응이기 때문이다. 특히 우리가 직면한 미래를 생각하고 지금 우리의 행동에 얼마나 많은 것이 걸려 있는가를 생각하면 더욱 그렇다.”

채식주의 담론의 통합적인 청사진 제시
이 책에서 다루고 있는 도덕적, 정치적, 영양학적 면의 채식주의의 주요 논제들은 그동안 각각의 영역에서 개별적인 논의와 분석이 이루어져 왔다. 동물 권리주의, 공장형 축산의 진실, 곡물 카르텔의 세계 시장 장악 문제, 기아 문제, 환경, 생태론, 지구의 미래, 농업 문명의 파괴성, 포화 지방과 콜레스테롤, 오메가 3 지방산, 탄수화물 식단 등 영양학 등등. 각 주제별로 깊이 파고들어 가는 논의는 많았으나 영역의 한계를 뛰어넘는 초월적 사유를 보여 주진 못했다. 키스의 『채식의 배신』은 이 주제들을 두루 넘나들면서도 유기적으로 풀어내 채식주의 담론의 통합적인 그림을 그려 주고 균형 있는 사고를 보여 준다. 그 과정에서 정치와 윤리, 환경, 생태, 역사, 영양학적 통섭이 이루어지고 있다.
키스는 자신이 채식주의의 길에서 이탈한 것은 윤리 의식이나 참여 여부 때문이 아니라 바로 ‘정보력’ 덕분이었다고 말한다. 이 책은 채식 및 채식주의의 ‘진실’을 밝히고, 사람들이 잘못 알고 있는 채식 상식이나 팁 들로 인해 초래될 수 있는 위험을 미연에 방지할 수 있도록 ‘지식’을 알려 준다. 채식을 성실히 실천하고 있는 이들에겐 건강의 위험 경보를 울려 주는 역할을, 채식주의 논란에서 거리를 둔 채 관조하는 입장의 이들에겐 채식주의 신화를 낱낱이 드러내 뒤집는 지적 즐거움을 선사해 줄 것이다.

《추천사》
동물성 지방을 폄하하고 곡물 소비를 격려하는 현대 영양학의 뒤에는 과학이 아니라 거대 식품 산업의 이익이 있었다. 이 책은 채식주의자들이 기대고 있는 편리한 가공식품의 영양학적 함정을 날카롭게 파헤친다. 영양표에 근거해 음식을 환원주의적으로 재구성하는 현대 산업 식품으로는 사람을 먹여 살리지 못한다. 옥수수로 만든 시리얼과 기름을 짜낸 콩 찌꺼기를 산으로 녹여 재활용한 두유를 먹는 채식주의자의 몸이 만신창이가 되는 것은 당연하다. 건강상의 이유로 채식주의자가 되었다면, 건강한 먹거리는 채식만으로 구성된다고 믿는다면, TV에서 끊임없이 되풀이되는 현미 채식의 신봉자라면, 반드시 이 책을 읽기를 권한다.
- 유진규(다큐멘터리 PD)

지구가 걸어가고 있는 재앙의 길을 되돌리기 위해 우리 모두가 읽어야 하는 중대한 책이다. 각자의 꿈과 희망, 지능과 기술을 총동원해 한 자도 빠뜨리지 않고 읽어 내야 한다. 가슴을 울리는 고백과 사려 깊은 통찰, 적절한 분노로 가득 차 있는 놀라운 책이다.

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