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[냉장고를 부탁해] 테린우스

평생 기억에 남을 맛있는 생선 요리를 부탁해요~
'최용수'의 냉장고 재료로 '2018 FISH WORLD CUP'라는 주제에 맞춰서 김형석 셰프가 만든 요리
제목은 '테린우스'
1. 고등어와 전복을 이용한 테린
2. 축구공 모양의 치즈 볼
※ 테린 : 가금류, 돼지의 간, 생선 살 등을 단지에 담아 단단히 다져지도록 찌거나 오븐에 구운 요리

다양한 채소의 식감과 고등어, 전복의 절묘한 조화가 좋았다고 한다.
다만 비린내는 조금 난다고 하는데 다행히 겉에 감싼 명이나물이 커버해줘서 크게 문제되지는 않는다고 한다.

 

테린우스 재료
자반고등어, 전복, 아스파라거스, 카망베르치즈, 크림치즈,
트러플페스토, 말린 채소칩, 명이나물, 파프리카, 무, 트러플오일, 올리브오일,
식초, 버터, 소금, 레몬, 마늘, 양파, 간장, 맛술, 설탕, 대파, 달걀

 

테린우스 레시피
1. 자반고등어를 적당한 크기로 썬다.
2. 끓는 물에 올리브오일과 식초, 버터를 넣은 뒤 손질한 고등어를 넣고 데친다.
3. 고등어를 데치는 물에 소금을 넣는다.
4. 전복의 살과 내장을 분리한다.
5. 고등어를 데치는 냄비에 전복살을 넣은 뒤, 레몬즙을 더해 삶는다.
6. 데친 고등어의 뼈를 발라낸다.
7. 마른 팬에 마늘, 전복내장을 넣은 뒤, 올리브오일을 넣고 볶는다.
8. 볶던 재료에 적당한 크기로 썬 양파, 간장, 맛술, 설탕, 물, 대파를 넣고 끓여 간장소스를 만든다.
9. 올리브오일과 식초, 버터를 넣은 끓는 물에 적당한 크기로 썬 아스파라거스와 대파를 데친다.
10. 카망베르치즈와 크림치즈를 섞는다.
11. 고등어살, 달걀물, 트러플페스토를 핸드블렌더에 넣고 간다.
12. 말린 채소칩을 핸드블렌더에 넣고 간다.
13. 원형틀에 명이나물을 올리고, 트러플페스토를 더해 간 고등어와 데친 아스파라거스, 대파를 얹는다.
14. 원형틀에 채 썬 파프리카를 얹는다.
15. 14 위에 삶은 전복을 올리고 트러플페스토를 더해 간 고등어를 얹은 뒤, 명이나물로 감싸 찜기에 넣고 찐다.
16. 무를 오각형 막대모양으로 손질한다.
17. 접시에 체에 곱게 거른 초록색 채소칩가루를 뿌린다.
18. 섞은 치즈를 아이스크림 스쿱으로 동그랗게 모양낸 뒤, 채소칩가루 위에 얹는다.
19. 모양을 낸 무에 초록색 채소칩가루와 갈색 채소칩가루를 묻힌 뒤, 치즈볼에 축구공 무늬를 찍는다.
20. 찜기에 익힌 고등어테린을 반으로 자른다.
21. 끓이던 간장소스를 체에 밭쳐 국물만 걸러낸 뒤, 한 번 더 끓인다.
22. 간장소스에 물을 넣는다.
23. 접시에 고등어테린을 올린다.
24. 간장소스에 버터를 넣고 녹인 뒤, 고등어테린 위에 뿌린다.
25. 고등어테린에 갈색 채소칩가루와 트러플오일을 뿌려 완성한다.

 

#냉장고를 부탁해#테린우스#김형석#최용수#2018 FISH WORLD CUP
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  • 무아딥(MuadKhan)VIP 2018-08-09 00:24:05 221.151.***.***

    이번 요리는 단가가 비싼 재료들은 물론 과정이 복잡해 손도 많이 가는군요. 실제 주문 가능한 요리로 내놓는다면 꽤 비쌀 것 같습니다.   삭제

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