최근 서울열린데이터광장 자료에 따르면, 올해 1월부터 6월 말까지 강남구, 종로구, 중구에서 음식점과 술집, 커피숍 등 식품위생업소 4,219곳이 폐업했다. 지난해 같은 기간에 문을 닫은 업소 3,522개와 비교해 19.8% 증가한 수치다.

그 중에서도 음식점 폐업은 동종 업체간 과당경쟁이 주된 사유로 꼽힌다. SBS뉴스에 따르면, 서울의 음식점 수는 2007년 7만4686개에서 2017년 8만732개로 8.1% 늘어났다. 2017년 현재 전체 사업체 대비 음식점 비중은 9.8%, 음식점 1곳당 서울시민은 122명으로 나타났다.

서울뿐만 아니라 다른 지역도 상황은 마찬가지이며 이러한 현실에서 생존을 위해서는 아이템의 차별성이 중요하다고 창업 전문가들은 강조한다. 특히 대표적인 레드오션으로 꼽히는 고기집창업은 특색이 있어야 경쟁력이 있고 오랫동안 지속적으로 운영할 수 있다는 조언이다.

럭키살롱의 경우에는 국내 최초 참숯 직화 스테이크 정육식당이자 독일 정육식당이라는 특성을 브랜드 차별성으로 앞세우며 요즘 뜨는 체인점창업 아이템으로 주목받고 있다. 아울러 이색적인 정육식당 컨셉으로 삼겹살, 소고기 창업이 넘쳐나는 시장에서 경쟁 리스크를 줄이며 블루오션을 공략했다는 평이다.

브랜드 측에 따르면 27개월을 투자한 기획으로 빈틈없이 준비해 런칭, 매장 내부는 샹들리에와 엔틱한 인테리어에 레트로 느낌의 타일 패턴으로 근사한 분위기의 이국적인 공간으로 꾸몄다. 여기에 진공팩 쇼케이스 시스템을 갖춰 보관성, 편리성, 신선함 등 육류 관리에 만전을 다하고 있으며 모든 부위는 최상위 Prime 등급만을 고집하고 있다.

본사 관계자는 "본사에서 직접 비법재료로 마리네이드와 시즈닝한 원육을 진공팩 숙성과정(24시간)을 통해 부드러운 육질과 감칠맛 나는 고기 맛을 만들어냈다"고 밝혔다.

위례직영점에서 만난 고객은 "스테이크는 식감이 무척 부드러운데다 와사비, 홀그레인 머스타드 소스, 특제 소스 등 곁들임 소스로 풍미가 남다르다"면서 "또띠아에 싸서 먹으면 맛이 별미"라고 호평했다. 또한 "상차림비만 내면 뚝배기 따로국밥, 콘치즈, 쌈무 등을 무한리필로 즐길 수 있어 가성비도 만족스럽다"고 덧붙였다.

최근 중요 키워드로 떠오르는 소자본창업이 가능한 운영시스템도 예비창업자들이 중요하게 살펴야 할 요소이다. 특히 여자 소자본창업자들은 운영의 효율성과 경제성을 꼼꼼히 따지고 있으며, 업종변경창업의 경우에는 추가적으로 발생하는 비용이 걱정이 되는 사항이다.

이에 럭키살롱은 주방 업무 난이도를 낮춰 인건비를 절감할 수 있도록 조리 간소화 시스템을 마련했다. 본사에서 60% 이상의 조리 공정을 진행해 진공포장 상태로 가맹점에 공급하기에 요리가 부담스러울 수 있는 남자소자본창업자들의 걱정을 덜어줄 수 있다는 설명이다.

본사측에 따르면, 15평 전후 규모 매장에서 2인 운영 체제로 월 천만원 이상 수익이 가능한 창업 모델을 기획했으며 위례직영점의 경우, 평일 저녁 웨이팅이 기본으로 테이블 회전이 이뤄져 16평 매장에서 하루 매출액으로 한 사람 인건비 충당이 가능한 수준이라 모범 케이스로 들 수 있다고 한다.