미국의 피자시장 규모는 2014년 기준 390억 달러로 전년대비 3.08% 성장했다. CHD Expert에 따르면 미국 내 전체 피자 매장 수는2014년 기준으로 73,097개가 있다고 한다. 이를 미국 인구 3.2억명으로 나누면 로 4,500명당 1개의 매장이 존재한다는 계산이 나온다. 이미 포화상태로 알려진 커피의 경우 5,500명당 1개의 매장이 들어서 있다고 한다.
미국의 피자시장은 2014년 기준으로 피자헛 20.16%, 도미노 피자 9.86%, 리틀시저 7.85%, 파파존스 6.45%로 4개의 대기업이 주도하고 있다. 이들 4개 대기업의 매장 수는 전체 피자 매장 수의 25% 수준이지만 매출은 전체 매출의 40%를 차지하고 있다.
< 자료: CHD Expert>
대기업들이 좌지우지하는 피자시장에 뛰어들어, 피자 스튜디오는 2013년 10개 매장에서 250만 달러, 2014년 25개 매장에서 1,1150만 달러의 수익을 올리는 놀라운 성과를 보여준다. 100개를 목표로 무서운 속도로 사업을 확장해 나가고 있다.
이러한 치열한 시장에서 피자 스튜디오의 성공비결은 무엇일까?
첫째, 피자 스튜디오는 기존의 주문 배달 방식이 아니라 고객이 매장에서 주문하고 그 자리에서 즉각적으로 조리해 판매하는 방식인 Made to Order방식을 도입해 기존 업체들과의 차별화에 성공했다. 매장에 들어선 고객은 한 줄로 서서 줄이 이동할 때마다 매장 내에 진열돼 있는 크러스트 소스, 치즈, 토핑 등 다양한 식재료를 순서대로 선택한다. 크러스트 소스 5종류, 치즈 4종류, 다양한 토핑 중 원하는 것을 선택할 수 있다. 주문 배달의 경우, 소비자가 주문 후 음식을 받는 데까지 보통 30분 가량의 시간이 소요되는데 피자 스튜디오는 주문 후 3분이면 완성된 피자가 완성되므로 피자 스튜디오는 계산하는 동안 피자가 구워지며, 고객은 자신이 시킨 음식이 만들어지는 전 과정을 생생하게 지켜볼 수 있다.
둘째, 현지 소싱으로 재료의 신선함을 강조했다. 피자 스튜디오는 신선한 음식을 추구하는 최근 요식업게 트렌드를 반영해 식재료 구매 시 각 매장이 위치한 지역에서 생산된 식자재를 그 시점에 필요한 만큼 조달해 재료의 신선함을 유지한다는 것이다. 소비자들은 이러한 조달 방식에 매력을 느낀다고 한다.
셋째, 건강을 고려한 매뉴의 개발이다. 최근 타임지와 같은 주요 언론에서 피자 등의 패스트푸드가 아동 비만의 원인으로 꼽으면서 피자업체는 이에 대처하려는 움직임을 보이고 있다. 피자 업체들은 보다 건강에 좋은 식재료로 만든 메뉴를 내놓고 있는 추세이다. 피자 스튜디오의 경우 글루텐 프리, 식이섬유와 비타민이 풍부한 통밀, 오메가3를 다량 함유하고 항암효과까지 있는 것으로 알려진 아마씨, 체지방을 분해시켜 주는 효능이 있는 로즈마리 허브 등이 들어간 크러스트를 메뉴에 추가했다. 이러한 재료가 들어가 피자 도우는 일반 피자 도우보다 칼로리가 낮고 몸에 좋은 영양소를 함유하고 있다. 이 밖에도 버섯, 마늘, 올리브 등 13가지 종류의 신선한 채소를 사용하면서 버터 및 마요네즈 등 고칼로리 소스를 사용하는 다른 프랜차이즈 업체와 달리 건강함을 강조해 기존 패스트푸드가 갖는 몸에 좋지 않다는 이미지를 탈피하는데 성공했다.
피자 스튜디오 매장에 들어서면 ‘Create your masterpiece(당신만의 작품을 창조해 보세요.)’라는 문구가 크게 걸려있는데, 이는 고객들이 원하는 독특한 피자를 만드는 과정을 예술가가 예술작품을 제작하는 과정이라고 홍보하면서 고객을 예술가에, 고객이 주문한 피자를 작품에 비유한다. 또한 매장 안을 그 지역 예술가의 작품으로 꾸며서 예술적이고 독특한 매장 이미지 구현에 성공했다. 전문가들은 이러한 전략이 고객의 충성도를 높일 수 있다고 한다.
이러한 차별화로 급성장하고 있는 피자 스튜디오처럼 경쟁업체들과 비교해 확실한 차별화 요인을 내세운다면 대기업 위주의 시장에서도 선전할 수 있을 것이다. 또한, 밀레니엄 세대의 특성을 잘 파악해 그들이 추구하는 차별성과 적극성을 충족시키면서 SNS로 효과적인 소통을 하면 어떨까?
